朝搾られた新鮮な牛乳やヤギ乳がチーズ作りに適しているかどうか検査します。

検査をパスした乳は、パスチライザーで63℃30分の低温長時間殺菌を行います。
※この殺菌法は、乳の栄養分を損なわずに殺菌できるチーズに適したもの。

殺菌した乳に乳酸菌・レンネット（凝乳酵素）・白カビを添加します。

レンネットにより固まった乳をカードナイフで切断し、水分を抜きやすくします。

カッティングしたカードを型に入れ、さらに水分を抜きます。

水分が抜けたカードを整形し、塩水に入れ塩味をつけます。

熟成庫に入れ、2～3週間熟成させます。

サントモール炭つけ（参考）